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El arte de la cuchillería y su vocación artesana

24 de Marzo de 2022

Pocas herramientas manuales hay tan versátiles y universales como el cuchillo. Un instrumento imprescindible para infinidad de oficios de siempre, profesiones modernas y la vida doméstica. La Feria de la Cuchillería de Madrid ha vuelto a demostrar en su nueva edición 2022 su indiscutible valor para dar a conocer el trabajo de maestros artesanos de hoy, la industria de la cuchillería y los productos punteros para el afilado de profesionales de la talla de Comercial Pazos.

La cuchillería y el oficio del afilador

La Feria de la Cuchillería de Madrid es una feria joven pero con muchísimo que contar sobre su oficio e industria. Nació en 2017 y esta edición, la 2022, ha resultado ser una convocatoria especial. Además de muy concurrida, tanto sus expositores como el público tenían ganas de volver a reunirse tras el parón obligatorio de la pandemia vivida a consecuencia del COVID-19.

Todo en ella gira en torno al universo del cuchillo. Por eso un capítulo importantísimo de este encuentro es el afilado, la supervivencia del oficio del afilador y la oferta del mercado actual para garantizar la vida útil de esta herramienta tan universal en óptimas condiciones. Por eso tampoco es coincidencia que uno de sus tres socios fundadores, José Manuel Galocha, sea afilador de profesión (los otros dos, joyero artesano y cuchillero artesano). Desde su taller madrileño no le falta el trabajo y confiesa que para él la cuchillería es una verdadera pasión que disfruta como un hobby.

De ahí que hayan despertado especial interés en esta nueva edición madrileña la innumerable oferta propuesta por Comercial Pazos en materia de herramientas para el afilado  en casa y pequeños talleres de bricolaje, así como maquinaria especializada. Por citar algunas, su extensa familia de piedras japonesas de diferentes granos (500 BK, 3000 BK, 6000 BK, etc), kits de afilado para gubias ideal para iniciados, lijas de todo tipo y la afiladora al agua T-8 del fabricante Tormek.

Las demostraciones en directo sobre el manejo de esta afiladora al agua han dejado claro lo sencilla y segura que es de manipular y la precisión del afilado obtenido para afilar cualquier herramienta mediante su soporte universal de ajuste micrométrico. En definitiva, todo un mundo de posibilidades para garantizar a profesionales y particulares un afilado duradero en sus cuchillos profesionales o domésticos.

Cuchillos que arrasan en la cocina de vanguardia

La última edición de la Feria de la Cuchillería de Madrid ha dejado claro que este instrumento imprescindible en los oficios de toda la vida posee un futuro renovado. Con un legado intachable y pese a sufrir la competencia desleal de mercados extranjeros como el asiático, actualmente la cuchillería industrial nacional convive con una nueva generación de artesanos que saben muy bien lo que quieren y quién es su público.

Si en ediciones anteriores los cuchillos de caza eran las piezas protagonistas, en 2022 la cuchillería de cocina se ha consolidado. Grandes chefs, restaurantes de primera línea, cocineros y profesionales de la industria alimentaria cada vez demandan más en sus fogones y mesas de trabajo estos instrumentos. La autoría de muchos de estos cubiertos recae en maestros de la cuchillería que aman su oficio y derrochan talento; forjadores nacionales y nombres europeos capaces de dar forma a trabajos y acabados únicos. Como los cuchillos para chefs con la hoja tallada en Damasco. Algunos incluso antes de crear su propio taller se iniciaron profesionalmente en el mundo de la gastronomía.

Son utensilios de una elevada calidad en sus materiales, concebidos para ser muy ergonómicos al ser usados por la forma de sus empuñaduras y medidas. A nivel estético también han dado un salto de gigante por la nobleza de sus formas y acabados. Destacan los diseños que lucen sayas de increíble belleza, hechas en maderas autóctonas o exóticas para proteger su filo, con vetas muy marcadas. Y a la vez los modelos de evidente inspiración japonesa, con el filo de su hoja en brut de forge; es decir, con las marcas de la forja a la vista.

Dos profesiones con futuro

El mundo de la cuchillería también está en constante renovación en lo que a materiales se refiere. Sus profesionales pueden trabajar con una oferta de aceros casi inabarcable y dentro de ellos los llamados pluvimetalúrgicos despuntan porque evitan la oxidación mediante tratamientos específicos que hacen posible introducir un dos por ciento de carbono en su composición. El futuro de este oficio seguramente irá de su mano y el del afilador seguirá siendo muy necesario mientras que la mayoría de los cuchillos y las herramientas de corte sigan perdiendo filo.

Imágenes: Virginia Serrano (recycrafts.com)