El arte de la cuchillería: todo lo que debes saber
Pocos oficios enganchan tanto como el del herrero y sus trabajos de forja. En pleno siglo XXI y con una sociedad supertecnológica, el arte de la cuchillería con sello artesanal brilla con luz propia. Sus piezas son casi obras artísticas a la altura de las necesidades de un mercado cada vez más diversificado y exigente. Desde clientes particulares, a gurús de la cocina, hosteleros, coleccionistas… Su éxito tampoco sería posible sin el respaldo de profesionales como Comercial Pazos, todo un referente en materia de afilado con productos punteros de primeras marcas. ¡Te contamos algunas claves de este mundo que no deja de renovarse!
El arte de la cuchillería para un mercado moderno
El arte de la cuchillería y los oficios que giran entorno a él conforman un auténtico universo que parece vivir ajeno a los malos tiempos. Maestros de la forja y profesionales del afilado saben adaptarse a las necesidades del mercado porque no dejan de innovar, pero sin renunciar a ese espíritu artesano que da sentido a su trabajo y casi a un modo de vida. La Feria de la Cuchillería de Madrid 2023 ha dejado en evidencia esta realidad con su éxito de convocatoria y también que la industria española del cuchillo goza de buena salud y crece en paralelo a esta producción de vocación artesanal.
“Actualmente hay muchas líneas de producción dentro del universo del cuchillo, aunque la tendencia es hacer más diseños modernos”, es el mensaje que nos transmite José Manuel Galocha, uno de los organizadores de este encuentro tan joven (debutó en 2017) pero plenamente consolidado. Es afilador de profesión y un loco de la forja a la que cada vez dedica más tiempo, lo que empezó siendo un hobby se ha convertido en una vocación que le da grandes satisfacciones creando piezas de gran autenticidad y belleza.
Esta generación de artesanos no solo ofrecen a un mercado muy exigente cuchillos de calidad mediante técnicas de siempre, como los forjados a mano, o a través de complejas tecnologías. Charlar con ellos y observar sus piezas permite comprobar que al mismo tiempo son maestros en mejorar la versatilidad de sus diseños y en dar vida a estéticas más modernas inspiradas en líneas cien por cien tradicionales o incluso de carácter histórico, como la cuchillería ancestral propia de los países de América del Sur.
La ergonomía también ha dado un salto de gigante dentro de esta gran familia de utensilios y muy especialmente cuando se trata de dar soluciones al mundo culinario y a sus altas exigencias. Porque la feria ha confirmado la consolidación del cuchillo de cocina como la pieza estrella. Su despliegue de diseños ofrece respuestas a las distintas culturas y diversas necesidades de corte que hoy día demandan prestigiosos restaurantes, figuras de la restauración y también en muchos hogares españoles.
Una amplísima oferta de cuchillos para la alta cocina, el sector de la hostelería y la alimentación. Diseños concebidos para realizar únicamente tareas específicas. Como por ejemplo los cebolleros, ligeros de manejar y equilibrados, cuchillos japoneses… Y propuestas versátiles porque permiten hacer tres trabajos en uno: cortar, picar y filetear.
Materiales más resistentes y acabados espectaculares
Explorar con nuevos materiales, ofrecer acabados de gran fuerza estética, crear diseños híbridos… Es la tónica general de esta generación de maestros que no quieren quedarse atrás en innovar y mejorar una herramienta tan universal como es el cuchillo. Junto a los materiales de siempre, como el acero inoxidable y el acero al carbono (menos resistente a la oxidación que el primero) y en realidad una oferta casi inabarcable de aceros, algunos de estos maestros cuchilleros han introducido hojas de circonio. Un material cerámico de excelentes cualidades, entre ellas permanecer más afilado durante más tiempo que el acero convencional.
Las hojas en acero Damasco de innumerables variaciones de patrones es otra tendencia que se consolida y sin duda ha conquistado a todo tipo de público. Es el sello de identidad de muchas de las piezas propuestas por el elevado valor estético que producen sus aguas decorativas (es posible soldar dos o más tipos de acero en capas repetidas que suelen ir de 30 hasta 600 o más repeticiones) además de conceder a la superficie una alta resistencia y dureza. En esta misma dirección encaja otra de las novedades descubiertas: las piezas con una soldadura de cobalto en su hoja para reforzar su dureza.
Para estos artistas de la forja la belleza plástica de sus trabajos aún tiene mucho que contar y de ahí la incorporación de nuevos tonos espectaculares en las hojas de sus cuchillos (denominadas Cumai) tras haber incluido cobre y níquel en el proceso de fundición. Una técnica compleja que exige trabajar a otras temperaturas que la del acero. Lascas de piedras como el sílex, cristales encontrados en ríos… La naturaleza y las materias primas que ella nos brinda también tienen cabida en el arte de la cuchillería de este siglo. Son diseños muy rudimentarios que vuelven la mirada atrás para basarse en las herramientas que el hombre empleaba en el Paleolítico con idénticas técnicas y materiales. Como los cuchillos con puntas de sílex y mangos de asta de ciervo.
Empuñaduras muy trabajadas o tecnológicas cien por cien
El mundo de las maderas sigue siendo uno de los materiales favoritos para las empuñaduras y las fundas de estos utensilios de alta gama. Mucho de estos maestros de la cuchillería ven en él una fuente inagotable de posibilidades estéticas y, por supuesto, funcionales. Desde variedades exóticas como el palo santo, el ébano y el wengué, a maderas nacionales, como la encina, el olivo, el nogal y el boj.
La mayoría son maderas estabilizadas, con acabados que facilitan su firmeza y en ocasiones tratadas con resinas de colores para lograr superficies más impermeables, similares al plástico. Junto a ellas y, dentro de los materiales de siempre, no faltan las fundas cosidas a mano en cuero (como el africano) y delicados trabajos en piel de raya, muy exclusivos. Ahora bien, las soluciones tecnológicas cada vez va ganando más terreno en estos cuchillos de alta gama y elevadas prestaciones. En concreto, algunos de estos maestros apuestan por los mangos en G-10: un material a medio camino entre la fibra de carbono y la micarta que aporta dureza y resistencia y garantiza una nula absorción de humedad.
El afilado: un mundo en paralelo
El universo de la cuchillería, con vocación artesanal o industrial, no se entiende sin la existencia de la figura del afilador, un oficio a reivindicar, y de todo un segmento experto en productos, herramientas y maquinaria de afilado tanto para profesionales como para el público en general. Comercial Pazos y su negocio especializado aglutina todo ello y de ahí su importante papel en esta feria que respalda incondicionalmente.
Su innumerable oferta en herramientas y productos para el afilado en casa y en talleres de bricolaje siempre está en constante renovación. Por eso, este encuentro fue una oportunidad fantástica para conocer una de las nuevas marcas incorporada a su extensa oferta; la firma japonesa Yasunari. Y en concreto su amplia gama de piedras sintéticas al agua de doble grano disponibles en tres grados de afilado: desde piedras de 240-800, a las Premium, de grano 5000-10.000 con las que es posible obtener magníficos pulidos.
Junto a estas propuestas, el público pudo encontrar productos de calidad que ya son un referente para este negocio, como los kits de afilado para gubias y la afiladora al agua T-8 de la firma Tormek, preparada para afilar cualquier herramienta gracias a su soporte universal de ajuste micrométrico. Gracias a estas soluciones punteras para ofrecer afilados de calidad y duraderos, el arte de la cuchillería tiene todo un futuro por delante.
