Cuchillos japoneses en tu cocina: todo lo que debes saber

La pasada edición de la Feria de la Cuchillería de Madrid 2024 nos dejó muy claro que los cuchillos japoneses son un punto y aparte. Merecen tener un capítulo propio dentro del universo de la cuchillería donde la pasión por la forja, el valor de lo artesano y la tecnología más puntera van de la mano. Estos utensilios conquistan los hogares por sus innumerables cualidades y su arte milenario. Si te apetece familiarizarte con ellos, aquí van algunas claves, incluida la importancia de su afilado con productos de calidad disponibles en negocios expertos, como lo es Comercial Pazos. ¿Preparado para enamorarte?

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Un utensilio milenario que triunfa en las cocinas domésticas

Que los cuchillos japoneses son casi herramientas sagradas para chefs de la élite culinaria y el mundo de la restauración en general, no es nuevo. Pero sí constatar que se han ido haciendo un hueco en los fogones domésticos y una de las principales razones quizá sea el boom de cocinar más en casa tras la experiencia vivida de la pandemia de Covid-19. Gourmets, foodies, apasionados de la gastronomía oriental… La afición de cocinar, probar nuevas técnicas, vive un momento espectacular y estos utensilios poco a poco se han colado en muchas casas por su elevada durabilidad y reconocida calidad.

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Para empezar, vale la pena detenerse en su historia, pues el arte de la herrería japonesa no es de ayer, sino una fiel heredera de la fabricación de las legendarias espadas japonesas, las katanas, tradicionales espadas de los samuráis. Sus primeros creadores llegaron a ser reputados artesanos en el arte de forjar. A lo largo de muchos años fueron desarrollando, de generación en generación, técnicas de extracción de acero y forjado de hojas que en la actualidad son la esencia de los cuchillos japoneses modernos.

Un conocimiento transmitido durante siglos a las nuevas generaciones de este arte y que hoy es posible reconocer en pequeñas herrerías distribuidas por todo el país. En ellas, la fabricación de estos utensilios de cocina (hojas y mangos) se hace prácticamente a mano, un trabajo artesanal que logra un moldeado meticuloso de su filo y un equilibrio muy valorado entre su mango y la hoja.

Conoce sus aceros de alta de calidad

Si por algo se distinguen los cuchillos japoneses es por su acero de extraordinaria calidad. Gracias a él se convierten en utensilios de un filo increíble y una durabilidad elevada. Estos herreros y las principales marcas niponas con su tecnología de vanguardia emplean aceros de alta dureza y fáciles de ser afilados, pero no siempre se trata de la misma aleación. En el mercado existen diferentes tipos que conviene conocer para estar al tanto de sus particularidades. Los más comunes son:

• ACEROS INOXIDABLES. No se oxidan, así que su mantenimiento es sencillo y pueden ser una excelente elección en el día a día de una cocina donde se cocina bastante y a un ritmo rápido. Quizá la tuya sea así.
• ACEROS EN POLVO. Se caracterizan por su elevada durabilidad y nitidez. Son los favoritos de muchos chefs por su poder de corte y retención en los bordes, de modo que también pueden ser una gran elección para cualquier enamorado de la cocina.
• ACEROS AL CARBONO. Con ellos los cuchillos japoneses logran alcanzar bordes muy nítidos, pero son instrumentos de cocina más delicados, precisan un mayor mantenimiento para evitar la corrosión. Eso sí, son una inversión para toda la vida.

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¿Por qué esta estética única?

Tanto los profesionales de la cocina como los incondicionales sin más de esta afición obtienen una larga lista de beneficios cuando deciden incluir cuchillos de cocina de acero laminado en sus tareas. Y no solo eso; son bellos objetos dignos de contemplar por su patrón Damasco, que se consigue mediante la superposición de capas de acero (dos o más) en sus hojas para dar vida a una forja muy creativa, a base de dibujos ondulados o anillos anuales inspirados en los que la naturaleza deja en los árboles. ¡Son preciosos!

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Las hojas de los cuchillos japoneses presentan esta estética tan inconfundible garantizando a la vez una vida útil larga. La razón se debe a su manera de ser fabricados, a base de varias capas: el centro de sus hojas suele ser de un acero muy duro (con alto contenido de carbono) y debido a ello se mantienen afiladas durante mucho tiempo. Mientras que el resto de capas que las recubren es de un acero más suave y blando (por lo general inoxidable) y esto permite que su afilado sea más sencillo.

Tu primer cuchillo japonés, ¿cuál elegir?

No perderse dentro de la inmensa oferta de cuchillos japoneses de cocina es básico y no siempre es una misión sencilla, pues existen infinidad de diseños y formas, a cual más bonito estéticamente. Casi tantos como todas las tareas que es posible realizar al cocinar porque estos utensilios han sido concebidos para desempeñar un uso concreto y nada más (cortar, pelar, rebanar, etc.).

Imagen: Virginia Serrano

La primera regla de oro es conocer para qué usos se recomiendan las hojas de estos cuchillos según su forma. Mientras que las hojas estrechas y largas han sido concebidas para cortar carne cruda pausadamente y no picar rápido sobre tablas de madera, las cortas y estrechas son perfectas para pelar y recortar con precisión. Y como consejo general; cuanta más ancha sea su hoja, más idónea será para picar verduras.

Elegir cualquiera de estos tipos de cuchillos japonesas es una buena manera de empezar a familiarizarse con ellos y su manejo. Se han popularizado a nivel mundial, así que no es difícil adquirirlos y hay modelos para todos los bolsillos. La primera inversión puede ser bastante asequible:

• Santoku.Te presento a la versión del cuchillo universal de un chef europeo. Traducido al japonés significa “tres ventajas” porque ha sido diseñado para realizar tres tareas universales; cortar, picar y filetear pescados, carnes y verduras fácilmente. Es un cuchillo muy demandado, fabricado por marcas japonesas o no. ¡Empieza por él y no te arrepentirás!
  
• Nakiri. Es el cuchillo por excelencia para picar y cortar verduras y hortalizas y su nombre significa justo eso, picador de verduras. Inconfundible por la forma de su hoja, tipo macheta, su punta cuadrada logra que la herramienta se vuelva más robusta y segura al manejarla.
• Yanagiba. Hoja de sauce, así es su traducción, es un cuchillo de hoja alargada y larga utilizado para rebanar. Ideal para realizar cortes finos, como los que se hacen al preparar sushi y sashimi, con un movimiento de corte largo y continuado.
• Deba. Su traducción literal es cuchilla y en Japón se emplea como una macheta debido a su hoja ancha y fuerte, con un solo filo. La parte delantera de su hoja es perfecta para cortar pescado y la trasera se puede usar para diseccionar espinas o pequeños huesos de ave.

Imagen: Virginia Serrano

Y el momento de afilar: ¿cuándo y con qué?

Aunque una de las principales cualidades de estos cuchillos es que permanecen afilados durante bastante tiempo, también terminan perdiendo su filo original debido al uso. Uno de los errores más habituales con estos utensilios de cocina imprescindibles (occidentales o japoneses), es pensar que esta tarea hay que acometerla al notar que dejan de cortar. Sin embargo no es así, los expertos en afilado siempre recomiendan mantener o asentar el filo de cualquier cuchillo con cierta frecuencia. De ese modo, también son instrumentos más seguros de utilizar.

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Son muchas las herramientas y productos de afilado a las que podemos recurrir, pensados para un uso doméstico o para talleres de bricolaje. De todos ellos, destacan las piedras al agua de calidad, una solución perfecta para acometer esta tarea nosotros mismos fácilmente y obtener resultados de profesional. Aunque si no lo vemos claro, la mejor opción es llevarlos a un afilador de toda confianza por su dilatada experiencia en el oficio.

Estas piedras funcionan de una manera muy sencilla, realizando movimientos continuos sobre ellas y las hay con distintos tipos de granos de porosidad (llamada granulometría); cuanto más abiertos sean los poros, más abrasiva será la piedra sobre la hoja y al revés. En realidad el proceso de afilado consta de tres fases (el vaciado, el afilado o afinado y el pulido) y en función de la fase a realizar se aconseja usar una piedra u otra según sus gramajes. Por ejemplo, para afilar estos cuchillos lo ideal es emplear un gramaje de entre 1000 y 4000.

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En concreto, la firma japonesa Yasunari es una marca a destacar por su oferta de calidad en una amplia gama de piedras sintéticas al agua de doble grano, disponibles en Comercial Pazos en tres grados de afilado: desde piedras de 240-800, a las Premium, de grano 5000-10.000 con las que es posible obtener magníficos pulidos.

Junto a las piedras de afilar, otra alternativa para lograr un trabajo de calidad en cualquier herramienta es la afiladora al agua T-8 de la firma Tormek, preparada para afilar gracias a su soporte universal de ajuste micrométrico. Soluciones punteras para ofrecer afilados de calidad y duraderos, imprescindibles para que el arte de la cuchillería siga teniendo un futuro brillante.

Imagen: Luis Quintero / Pexels